腌菜毛豆
在相当长的时间里，一些美学家认为嗅觉和味觉属于低级感觉器官，饮食仅是为了满足口腹之欲，所以饮食不属于审美，但是当饮食同人与人之间的情感交流，同祭祀、庆典、聚会等结合在一起时，饮食无疑就具有了审美意义，这种审美不仅包含味觉审美，也包含听觉审美、视觉审美等等。
在《说文解字》中，“美”为“甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。”这说明，中国人对于美的认知是从饮食中开始的。“甘”为“美”，所以段玉裁释“甘为五味之一。而五味之可口皆甘。”“五味之美皆曰甘；引申之凡好皆谓之美”。正是这种“生理之美”逐渐衍生出“艺术之美”、“精神之美”。
中国人的饮食审美有质、香、味、色、形、适、器、序、境、趣等面向。
质之美： 袁枚曾说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，由此可见食材“质”的重要性，所以“不时不食”、“调剂之法，相物而施”。“一物有一物之味，不可混而同之”。即使是一条鱼，各部位的分工也不一样，鱼头炖汤、拆烩，鱼身红烧、煎炸，鱼尾则制作成红烧划水。食材之质之美，不仅有其自身所具有的“天然之质”，也有经过烹饪而形成的“松、软、肥、脆、酥、滑、爽”等诸多口感。
味之美：味有舌之味和鼻之味，品的是食物的“香气”。香气分两种，一种是未入口时食物散发的香味，一种是经口腔咀嚼后产生的香味。“酱有浓清之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊”，所以在烹调时不可有丝毫错误。正因为中国人对味道的追求，所以即使是日常居家饮食，常见的味型就有二十几种，在中国各地，有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、徽菜、浙菜、湘菜等诸多风味，皆以滋味取胜。
色之美：正如着装搭配，多种颜色的堆叠不一定会产生“美”，饮食同样讲究，主要是为了激发人的食欲。食之色的来源有三种：一种是食物的本色，如菠菜绿、番茄红、南瓜黄、墨斗黑、蘑菇白等；一种是烹调时的变色，比如青虾制熟时变红，猪肉制熟时变白、烘烤后变金黄；一种是辅助变色，借助酱油、红曲等烹调原料改变食物的颜色，比如樱桃肉用红曲变红，东坡肘子用酱油变红棕等等。
金针拌万年青
形之美：形之美主要来自于刀工和食物造型，刀工的优劣，直接影响到食物最终的呈现外貌。将食材改变原有形状，为了便于食材成熟，也为了便于食材入味，在此基础上，还可营造出食物在外形上的美感。据统计，各种刀工技法有200余种；菜点造型有自然造型和人工造型。自然造型维持食材的自然形态，比如扒鸡、八宝鸭、烤乳猪、清蒸鱼等。人工造型是经刀工、雕刻、象形、塑形等处理后呈现的形状，比如孔雀开屏、蝴蝶海参等；有时也起到点缀菜品的功用，比如用胡萝卜、冬瓜等雕刻成花朵、凤凰等形状烘托菜品。
器之美：中国的食器从铜、铁、锡、金、银到陶、瓷、玉、琥珀、玛瑙、琉璃、玻璃、翡翠再到木、竹、漆等应有尽有，更有用冬瓜、西瓜、金瓜、橙子等天然食材作为盛器，以实现“借形”、“借色”、“借味”等多种目的。清袁枚《随园食单》中说：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其就爱你，方觉生色。若板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”中国人对食器的讲究由此可见一斑。
古时君王借饮宴“通上下之情”，以求国家的长治久安，所以有千叟宴、满汉全席。而普通人的饮宴多为分享喜悦、联络感情、促进和谐，“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”，样样都有美食美酒的身影。收敛的中国人透过饮食得以表达内心的真实情感。所以，适之美/适宜的情境，序之美/恰当的顺序，境之美/舒适的环境，趣之美/审美的乐趣不仅在生活中展现出来，也体现在了国人的饮食中。
中国人的饮食讲究“调”，以“调”生“美”，并升华到“和”的境界。“调”是饮食这一生活艺术的创作过程，过程本身就是一种美的经历和美的享受。而这种“美”的呈现和境界就是“和”。“调”在先，“美”在后，但是，有了“美”的意识，才能有章法、有目的的“调”，二者互为因果，关联颇深。中国人早已透过烹饪，实现视觉、味觉、嗅觉上的愉悦，并升华为精神层面的“美的享受”，不然哪里来的“舌尖上的中国”？
（内容由康师傅中华饮食文化学院提供）
