就在麦当劳和肯德基以燎原之势席卷中国大中城市的时候，“真功夫”也开始以功夫龙的动感形象在中国老百姓面前亮相。
18年前，来往内地的香港货柜车司机们大概不会想到，这家开在东莞国道边的“168蒸品店”今后将发展成为在全国有400多家连锁店的中式快餐第一大连锁餐饮品牌。
如今，在全国37个城市的繁华地段，都可以看到真功夫的身影。而在每一碗真功夫的饭菜背后，都有着一个不简单的故事。
“挑剔”供应商
近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从田间到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏，各类食品安全事件频频见诸报端，导致公众几乎谈“食品安全”色变。
业内人士表示，现在很多餐饮企业因为意识不够，再加上为了节省成本，对供应商的选择只是看资质介绍而没有去实地考察，在检测设备上也不愿意投入，才使得很多原本可以避免的食品安全事件层出不穷。
作为中式快餐的领头羊，在食品安全方面，真功夫一直在持续不断地努力，制定了一系列规范的管理流程，真正做到“从田间到餐桌”每一环节都严格把控，努力确保食品安全。
对供应商的把控和选择，真功夫简直可以用“挑剔”来形容。真功夫后勤高级副总裁兰刚说，真功夫有一整套考核供应商的流程：首先是做供应商的资格审核；然后去现场取小样做测试；同时，采购部门针对供应商的持续供货能力、经营技术、资质、供应渠道等进行考察，品保部现场审核供应商品管的组织、有没有认证，厂房、三防、消毒等做得如何，接下来还会做批量测试，所有程序都通过后，才能成为符合真功夫要求的供应商。兰刚表示，真功夫每年都会对供应商做审核，不达标的就要整改，整个考核流程不可逆。
作为真功夫后勤的把关人，对于每一家供应商，兰刚都要亲自去实地考察，看他们的管理体系、设备如何，看他们是否参照现在最新的标准。兰刚曾经为了大米去供应商中粮集团考察，中粮集团的人笑着说：“我们这么大的公司，你们还不放心啊。”事实就是如此，不管供应商名气有多大，品牌有多响，真功夫都会严格坚持这一考核流程，只有通过了这层层考核才能进入真功夫的供应商名单。
真功夫的顾客常常会问，为什么真功夫的蔬菜不多几个品种呢？兰刚解释，真功夫对蔬菜的质和量都有很高的要求，并且全国来看，蔬菜的种植与供应仍存在很多实际问题，真功夫对蔬菜的管控难度比较大，很难找到符合标准的蔬菜供应商。经过多方考察，真功夫最终确定了云南呈贡蔬菜基地作为供应商。
呈贡是云南最大的蔬菜种植基地，这里水肥条件好、气候温和，蔬菜不仅供往国内各大城市，还远销港澳台地区和东南亚各国。这里种植的无公害蔬菜（即需要经过认证，农药的残留量、重金属和亚硝酸盐等含量符合国家规定的蔬菜）声名远播，麦当劳等国际餐饮连锁品牌使用的蔬菜也都来自这里。而且云南省政府对蔬菜基地的管控非常严格，方圆几百里不允许有卖农药的商店。
品质保证贯穿始终
真功夫制定了科学完善的原料验收标准：感官指标如形态、色泽、气味的检验；物理化指标如水分、蛋白含量等指标检验；化学指标如挥发性盐基氮、农药残留的检验；微生物指标如细菌总数、大肠菌群等致病菌检验等方面，这些保证了真功夫产品原料的安全性。而且真功夫自己制定的企业检测标准在很多项目上均高于国家标准。
在原料的验收管控上，除了制定完善的验收标准，真功夫还加大投入，专门引进了金属检测机。这种机器可以防止金属磨损等杂质混入食物中，在肉类和蔬菜的加工过程中都必须经过金检机的“体检”。
近年来，真功夫不断引入优秀专业人才到原料验收、制程控制、成品检验等重要岗位，建立了从原料、半成品到成品的整个生产过程的品质保证系统，进行标准化控制，并从感官、物理、化学、微生物等方面控制整个生产过程的品质。可以说，“品质保证”已经深入真功夫企业的每一个细胞。
最具代表性的是加工和配送环节。真功夫通过引进先进设备，保障在加工环节的食品安全。加工中心配备了大容量的螺旋速冻库、微波解冻机等先进设备，前者可以在半小时内把普通肉类食物的中心温度降至－18℃，最大限度地使得食物迅速进入安全的睡眠状态，保留住食物的新鲜和营养；后者可以保证解冻均匀，在保证不会破坏食物内在结构、原料的营养不会流失的情况下进行迅速解冻。
真功夫的食品安全理念不只是在这些先进的设备上体现，加工流程的设计、配送链条的规范等都将这一点体现得淋漓尽致。以生菜加工为例，真功夫坚持精工细作，建设了自动化的加工链条，严格经过选料、分切、清洗、沥水、真空包装五个环节，保证输送给各分店的生菜品质。
真功夫后勤中心还打造了一条完整的配送冷链，强化了食品配送安全，它涵盖了温度与时间记录、在途跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、消毒控制等领域。
在运输过程中，温度波动是导致食品品质下降的主要原因之一，真功夫能确保货物在恒定温度下保存、搬运和运输，确保冷链的完整性。货物在冻库、冷藏库以及冷藏车之间周转时，都将在低温卸货码头暂存。同时，配送车辆必须提前进行预冷，使得车厢温度降低到0℃左右，才能开始装货。车厢内自动冷气系统通过循环，确保车厢内各类货品始终保持原本在仓库保存的安全温度。
目前真功夫在全国有华南、华东、华北三大后勤中心，负责所有餐厅的采购、加工与配送。兰刚说，这也在最大程度上保证了原料的健康、加工的科学和配送的安全，从而最终使呈现在顾客面前的餐品是令人放心的。
位于广州体育西路的真功夫与其他餐厅不同，这里的厨房看不到油烟和各种厨余垃圾，占据厨房最大面积的是一排真功夫联合华南理工大学研发的电脑程控蒸汽柜，还有用来煲粥的圆筒、做休闲食品的模具、洗碗池等。厨房面积不大，但布局合理，井井有条。
为了保持顾客“餐桌上”产品的品质，真功夫还采取了跟麦当劳等国际连锁快餐一样的做法：产品过了最佳风味期就会被丢弃。真功夫在制定店内产品SOP（标准作业程序）时，就确定了每一款产品的最佳风味期，通过最佳风味期的管理也促使店面员工做好生产计划，以保证出品的品质和美味。在顾客体验上，真功夫向顾客承诺60秒内出餐，通过尽可能地减少顾客的等待时间，给顾客更好的用餐体验。
从田间到餐桌，为食品安全和品质保证所花的每一分功夫都体现了真功夫的核心价值观：一切为了顾客。
食品安全“零问题”是保证一家餐饮企业受到顾客信任的根本所在。真功夫作为中式快餐第一的品牌，一直在为顾客提供美味和高品质的中式快餐而持续不懈地努力着。
