当大排档逐渐成为一种记忆

第一财经日报2013-10-18 05:46:00

责编:群硕系统

这条不起眼的士丹利街,从头走到尾不过十分钟的时间,却是香港大排档的根基所在

在香港中环高高低低的地势里,几经人指点,终于找到了隐匿于诺干道、皇后大道这些大马路身后的士丹利街。之所以要费尽周折地找它,是因为这条街上还保留着香港最传统的大排档。

街尾影影绰绰的黄色灯光下,远远看到了一片绿色顶棚,下面是一个个铁皮箱一样的摊位。本是带着上世纪八九十年代香港电影里的大排档印象来这寻味一番特色的,到了跟前却不免有些失望,因为档位只有六家。难道大排档不该是排成长龙一样的档位吗?摊位之所以被叫成“排档”不也是有这样的意思吗?

这条不起眼的士丹利街,从头走到尾不过十分钟的时间,却是香港大排档的根基所在。早在1948年,这条街就已经开始出现大排档了,相比早年的繁华盛景,如今显得冷冷清清,于是记者和在此经营了近四十年的盛记大排档的店东林志成聊了起来。

据林志成说,比起60到80年代大排档最兴盛的时期,这些年香港街边大排档数量骤减,已经少了有八九成。传统大排档如今可谓寥寥无几。整个中环也就剩下十家传统大排档了,而其中的六家位于士丹利街,已经算是集中、有代表性的街区了。

当然,中环只是香港大排档变迁的一个最典型的缩影。记者亦走访了上环、旺角、深水埗等曾经的大排档盛行之地,现在也是同样冷清。许多曾经的大排档都已经搬进了有门店的商铺内,成了餐厅,还有些坚持做大排档的则集体迁入市政大厦,成了室内大排档。佐敦站附近的庙街表面上似乎还有着大排档的样子,但是师傅都是在店里烧菜,不过是把桌椅摆在马路上罢了。

距离人们印象中的“街边食肆”已经越来越远,如今的大排档对于食客而言也不再具有当年那样热闹的气息,少了一份代表地方特色饮食文化的新奇与喜悦,却多了一种年代感横亘于眼前的遗憾。它们让人幡然体悟到,有些味道只能属于曾经的年代。

放不下的味道

环境在变、地点在变,而从上世纪一路走来的老香港人对大排档的旧情未变。在这个汇聚国际美食的都市里,总有人保留着一份香港情怀,执着于大排档的味道,本港的味道。

点上一盘凉瓜炒大肠,一碗鱼尾汤,再加上一瓶啤酒,一位六十多岁的大叔吃得好是快活。他是士丹利街上盛记家的常客,无论搬家与否,住得远近,一个月总会来吃上三四次。这里的大排档他已经吃了有三十多年了。问他为何总坚持来吃大排档,大叔爽朗地说:“既便宜又好吃,有风味,和酒楼的味道不一样。”

街边炒菜街边吃,和餐厅相比,风味自然是不同的。档位是个麻雀虽小五脏俱全的地方,三四平米的铁皮档前面是碗柜,后面就是锅灶炉台。旁边一面是水箱,一面放着各式厨具。两个风扇分别接在铁皮档的上部,和档位后的墙上。小小的空间里囊括了厨房所有的必备功能。

穿着背心的林志成站在炉火前,一人同时炒着两口锅里的菜。热了就用脖子上挂着的毛巾擦把汗。不出三分钟,就能把一道菜做好。

大排档没有冰柜等储藏设备,所有的食材都是当天现买现做。林志成坚持用高于冷冻肉三四倍的价钱每天买新鲜肉,一个月买鱼买肉的成本就要花掉十几万港元。这也是大排档风味一直有市场的原因。对食材讲究的老香港人总能吃出这份够味的新鲜。

如今,时尚发达的中环还能保留着这样的大排档,已然幸运。而事实上,大排档更多成了人们的年代记忆。这样一种饮食形式,承载了几代香港人的生活方式。谈起曾经的大排档,香港人语气里、目光里总会流露出怀旧的情愫。美食家欧阳应霁的儿时回忆里也有着大排档的味道。

“小时候我住在深水埗,那有个很有名的戏院,戏院外面起码有二十家大排档。有些排档是晚上才摆出来的,常规营业的大排档,和临时的大排档很多都聚集在福荣街和福华街上。60年代,人们基本没有去餐厅的概念。外面吃东西第一选择是大排档,然后才是茶楼。大排档是最贴近普通人消费的。消费低很多,可能也粗糙很多,但很有生活气息。”欧阳应霁回忆道。

那时的大排档早已形成了完整的供餐体系。从早到晚,不同时段有不同排档。早餐档五六点就开了,既有白粥、肠粉、油条配上红豆糖水芝麻糊的中式早餐,也有咖啡、奶茶、三文治的西式风味。中午开出鱼蛋粉、云吞面、炒粉等比较简单的菜式,下午又有糖水。晚上最热闹,各式炒菜、煲仔饭,一直持续到凌晨。甚至有大排档是24小时持续营业的。

可以说,50到80年代,香港人的一天都可以依赖大排档生活。大排档虽然不会完全取代人们在家吃饭的传统,但可以说是很好的补充,让香港人的饮食生活格外活色生香。

诚然,如今,大大小小的各式风味餐厅遍布香港的各个角落。大排档自然不能算是饮食的上乘之选。而怀旧的香港人还是有足够的理由说出大排档的好处,让你感到大排档存在的意义不是吃那么简单。它的风味不仅来自食物,也来自吃的环境;不仅来自吃,也来自人情。

老板炒菜时,食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间,食材附着在锅体上引发的焦香,被香港人叫做“锅气”。香和焦的临界的状态下起勺翻动而来的锅气,是大排档里才感受得到的精华。食客大声聊天、喝酒碰杯,毫无拘束。锅气与这些声音混杂在一起便是大排档的氛围。而这种氛围之下,厨师、店东与食客的近距离又会进一步加深彼此之间的了解与感情。

深水埗杨记油渣面的少当家陈女士自己也很喜欢吃大排档,谈起平民食肆的乐趣,她说那是有着酒楼远不能及的人情味,“平时来吃饭的很多都是些公公婆婆,他们很多都是没什么家人的。邻里街坊彼此当成家人,坐下来什么都聊,好像多了很多插曲。有的街坊来帮衬都十几年了,有的现在住好远还会专程回来吃一顿。”

正如欧阳应霁所感叹,大排档给人的感觉很真实而美好——“因为人与人的关系很直接。无论排队、喧闹,甚至吵架,都是很平民生活的一部分,有很多是生活乐趣的本身。”

留不住的味道

纵然大排档有千般好,人们还是很清楚地知道,大排档的味道是留不住的。

士丹利街上的大排档算是最传统地道的形式了,可是毕竟只有六家。细细体味下那个环境,依旧觉得其实人们聊天喝酒的声音并没有很吵闹,锅气也没想象的那样重。上环市政大厦里倒是人声够嘈杂,只是白炽灯下的带空调的室内环境还是难以比拟街边昏黄灯光下的那般烟火气。桌子也多是转盘式的大餐桌,而不再是一排排的条桌条凳。深水埗和庙街都有着相似的景象,排档是有的,人们坐在路边吃,可是这些排档也几乎都是有店面的,厨师在店里做菜,自然顾客也就感受不到那份锅气。由大排档发源转变成的茶餐厅自然更是脱离了大排档的氛围。在经历过各式演变之后,每种大排档似乎都欠了一份精气神,那份传统地道的大排档精髓已不再完整。

兴起、繁荣、没落,这也许是任何事物都逃不掉的命运。到如今,大排档已走过了半个多世纪,也是这样一番光阴故事。兴起于二战之后的大排档,是香港地区政府为了安抚战争中伤亡公务员的家属,增加其就业机会,便发放小型熟食档经营的特别牌照而产生的。由于牌照是一张大纸,所以那个时候还叫做“大牌档”。

80年代开始,大排档势头渐弱,主要是因为当时香港市区重建,政府开始大量收回那些牌照。对于想继续经营大排档的业主,政府提倡进入市政大厦经营。据深水埗容记小菜王店东容先生介绍,其实当时的市政大厦条件并不好,室内没有冷气,因此很多大排档业主都选择了结业。包括容先生自己在内的很多业主都是拿着牌照交回的补贴而转做了餐厅。

事实上,强制性的社会管制只是大排档减少的一方面原因。随着香港社会的发展,大排档本身也难以在当下的社会竞争中生存。上环、中环、湾仔一带曾是大排档的发祥地,而如今这一带早已是高楼商场林立,各色餐饮场所数不胜数。在这样的社会竞争中,大排档一直处于比较尴尬的境地。竞争在加剧,物价在涨,人工成本在涨,大排档的菜价却不敢涨太多。因为对于这样接地气的街边食肆人们并不愿意用高价去消费。店东个个都说如今生意远不如曾经好做。

大排档的生意基本上都是靠亲友帮忙,通过节约人工成本来维持。而这样又会加重自己的工作负担。早上五点钟就要到店铺做准备,一直忙到半夜,根本没时间休息,这是店东们的生活常态。至于收入,林志成说,只能靠冬天多赚点,其他季节多雨,一下雨就无法开档,雨季经常一停业就一个星期。相比之下,容先生虽然早有了店面,可是却要承受租金不断上涨的压力。深水埗一带的租金比起三年前已经加了一半。

容先生说再过两三年就不做了,林志成虽然还没想好做到什么时候,却也很肯定地说绝对不会让儿女接着做这行。当他们都离开这一行,无论传统形式的大排档,还是意义延伸了的大排档风味都要消失了。未来人的生活里便不再有大排档的概念。

或许这是一个时代的遗憾,或许这是一个城市成为国际大都会的代价,或许,挽留不住的便该欣然接受。

“大排档是很街头生活的感觉。毕竟现在也已经没有街头生活了,硬要把这个结构留下来未必合适,过去的那种美好没有办法留下来。我只能说,我曾经幸运地在那个年代生活过。大排档成为我这辈人美好的回忆。”欧阳应霁说。

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