12月初的一个清晨，千岛湖上弥散着寒冷的水汽，旭日下的水面光影交织，甚是好看。上海浦东丽思卡尔顿酒店行政总厨甘德诺（Sandro Gamba）乘上快艇，驶向西南湖区。那片水域养殖着被称为“水中活化石”的珍贵物种——鲟鱼。他专程来此考察鲟鱼的养殖和生长状况，为鱼子酱菜单准备上乘食材。
早上七点，鱼刚吃完食，静静地浮在水面，偶尔跃出来撒个欢。“鱼生活得开心自由，才能产出高质量的鱼子。”甘德诺告诉《第一财经日报》，“最好的鲟鱼子应该是颗粒大、外表有韧度和弹性的，咬破的瞬间能让人感受到轻微的脆感，卵汁的鲜香随着爆破而溢满口中。”
鲟鱼肉含有极其丰富的蛋白质，鱼唇、鱼尾以及脊背上的“龙筋”，都是营养丰富而口感极佳的美味。但最珍贵的是鱼子。举世闻名的黑鱼子酱便是由鲟鱼卵制成，只有鲟鱼子酱才被看作是真正意义上的鱼子酱。
里海曾是世界上最著名的鲟鱼产区，鲟鱼数量占到全世界的90%。但鱼子生意兴旺导致大规模捕杀，里海的鲟鱼数量骤减。2001年起，俄罗斯禁止里海中的一切商业捕捞。鲟鱼名列国际保护自然与自然资源联合会公布的“十种濒危物种的名单”之中。如今，人们享用的鱼子酱都来自养殖鲟鱼，即便如此，鲟鱼子酱的价格同样昂贵，一瓶1.8千克装的达氏鳇鱼子酱可以卖到18万元人民币。
在千岛湖西南湖区，大约40亩水域被安置了70米深的网箱，养殖了26万条鲟鱼。其中包括施氏鲟（Amur sturgeon）、达氏鳇（Kaluga）、欧鳇（Beluga）等珍贵品种。其中欧鳇是可食用鲟鱼中最稀有的品种，它的成熟期在15年以上。中国首批养殖的欧鳇在今年11月底到12月初首次产卵。这对主厨来说无疑是个好消息。
鲟鱼一般在春秋两季成熟产卵，取子后腌制时间有长有短，大部分的鱼子酱都在圣诞和新年季被享用。由于价格昂贵，人们通常只能在重大节庆日才吃鱼子酱，普通人家只有在圣诞节或新年才吃上一次。据杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司副总经理韩磊介绍，“我们90%的鱼子酱都是销售到欧美。圣诞节是需求量最大的。圣诞季的鱼子酱销售可以占到全年销售量的60%。”
新年将至，为鱼子酱奔走的不只是甘德诺一个人。从鱼子酱制作师傅到餐厅主厨，人们为新年鱼子酱大餐而忙碌着。
分秒必争的手工活
透明度高、无污染的深水体是鲟鱼生长环境的基本条件。在比较了云南、江西，以及东北等各地湖区之后，韩磊把养殖基地选在了千岛湖。最适宜鲟鱼生活的水温是18~24摄氏度，而夏天的千岛湖水温偏高，不利于鱼儿生长。于是，到了夏天，鲟鱼被养到度夏池，底层低温湖水被抽到上层，以此循环降温。一般的鲟鱼成熟怀卵至少需要7年，而欧鳇这样的珍贵品种怀卵至少要15年。鲟鱼长到一定年岁后，要将其带到水流更适宜的区域，以水流运动辅助其怀卵。
经过超声波及微创手术检测，确认卵达到标准之后，才能取鱼子。这是个极其讲究速度的手工活，为了保证鱼子新鲜、不受污染，从剖开鱼腹到鱼子装罐只有十几分钟，需要身手不凡的鱼子酱师傅来完成。取卵、搓卵、洗卵、沥水、挑卵、腌渍、装罐、压制，每一道工序都很讲究，师傅经验丰富，手法成熟，也能让鱼子少受破坏，减少浪费。
一条两三百斤的鲟鱼被放到取卵台上，用刀刮掉表皮黏液，再换一把锋利的小刀插进大约两公分厚的鱼皮。为了不伤到内脏，避免血液污染鱼子，师傅再换上球头刀，迅速划破鱼腹，满满密密泛着黑黄色的鲟鱼子便呈现在眼前，师傅以最快的速度掏出整坨鱼子，装入盆中。
鱼子粘连着脂肪，搓卵便是将鱼子与脂肪分离的环节。一张钢丝网内放上一坨鱼子，手掌揉搓的过程中，鱼子一粒粒掉入钢丝网下的容器。这是个极需靠经验和手感把握的环节，用力过猛，鱼子会被搓破；而用力不够，则不能迅速将解下。之后的冲洗，如不小心也会损失鱼子。每一步既要注重速度，又要小心谨慎。
盐的加入最终决定了鱼子酱质量的高低。
拌卵是最关键的步骤，师傅至少培训三年才能做好这个步骤。“手法和时间要控制精确，时间和力度都取决于触碰鱼卵的手感。”韩磊说。加了盐分以后，细胞失水，令细胞内盐分浓度变高，于是又重新吸水。这样往复，细胞里就会结出晶体，反射出星星点点的光，让鱼子看起来格外诱人。“看似只是拌了盐，实际上整个过程充满了细节变化。”
此时品尝一下鱼子，会觉得味道好极了。来自法国的甘德诺尝了下刚拌完的鱼子说：“还太新鲜，好的味道需要花时间去等待。”韩磊解释：“盐和卵的比例要根据配方结合口味要求，一般腌渍一星期就可以出库。买回去之后，欧洲人认为放3~6个月最好，那时香味才出来。美国人喜欢新鲜的，放一个月就好。”
舌尖上的黑金时尚
食材送达各个餐厅酒店，主厨们的时尚演绎也就开始了。被看作是黑金的鱼子酱，在不同餐桌上呈现出不同的风情。
浦东香格里拉大酒店翡翠36楼厨房行政主厨杰里迷（Jeremy Biasiol）来自法国，他的鱼子酱菜肴充满了法式优雅与浪漫。龙虾切成肉丁，筑成环状，鹅肝分成小块，填在中间，再插上黄色、蓝色的花。花朵间露出那一小撮一小撮的鱼子酱，如花园中的宝藏。
在西餐中，鹅肝搭配牛肉的菜式甚是常见，而搭配龙虾则有了不少新意。杰里迷解释道：“鹅肝中有着丝丝偏甜的味道，软嫩的质地入口即化，恰好烘托了龙虾的甜嫩。而鱼子酱是偏咸的，淡淡的咸与甜的冲突不会过激，反而相得益彰，令两种味道协调又分明。”为了让咸与甜更协调，杰里迷还在龙虾中拌了少许的蛋黄酱，把味道晕染开来。
杰里迷在鱼子酱菜品中对鹅肝的运用让人看到法国主厨对本土风情的坚持，而来自意大利的上海金茂君悦大酒店食在56厨师长法华利（Andrea Fraire）则表现出意大利风格的亲民与兼收并蓄。
他把腌金枪鱼挞、伊比利亚火腿炸丸子，还有加了鱼子酱的煎扇贝罗列在了一起。这道组合小食盛在玻璃空管式的容器，玻璃管上的三处凹陷处分别放了食物。选用笔直的容器也是有讲究的。法华利强调，“这个顺序是按照口味逐渐加重而排列的。”金枪鱼片生食是以食材原味打开味蕾，之后入口轻轻煎过的扇贝和一大口鱼子酱，瞬间将鲜香的味道提升。鱼子被咬破时，卵汁会将扇贝的口感延长。最后以炸丸子作结，以油香升华整道菜的味道。之后，法华利又以一小碟日式海胆奶冻配上丰水梨和鱼子酱收敛油香气。
当然，兼收并蓄之外，意大利风格也是少不了的。法华利的一道蟹肉鱼子酱中使用了马斯卡彭芝士。这种通常用于比萨的芝士，被法华利用在了帝王蟹上，以奶酪的香气和绵糯烘托鱼子的鲜美，舌尖搅动时，浓浓的鲜味便渗入蟹肉的质感中。
同样是做欧式菜肴，Coquille Seafood Bistro餐厅来自美国的行政主厨安娜·波特斯塔（Anna Bautista）则鲜明地表露出美式菜肴的豪放大气。安娜用了分量很足的整块三文鱼，鱼肉上摆上了鱼子酱。她比一般厨师更深度地去煎三文鱼，让鱼皮变脆，配上鱼子酱，令口感软硬相宜。
别出心裁的是，安娜在白色奶油汤中点缀了些绿色食材，搅动时汤汁就变成绿色。“冬天饮食最需要温暖的感觉，所以我选的食材都有着温暖的颜色，以色彩唤起人们的食欲。”安娜说，“鱼子酱的颜色最重，它是一道菜中最优雅的一笔。”
除了主菜大餐，鱼子酱还可以做配菜和甜点。安娜的薯片配上蛤蜊肉碎奶油鱼子酱，让鱼子酱的吃法更亲民起来。杰里迷在白巧克力慕斯中填满鱼子酱，配上香草冰淇淋则呈现出优雅。厨师们的演绎让鱼子酱菜品的风格在不断延伸。在法华利看来，“一道菜中鱼子酱的角色很特别，它通常不会是主角，但是它总能起到点睛之笔，给一道菜画上圆满的句号。”
